Gütersloh, Kochduell im Hotel Appelbaum, Andreas Kerkhoff vs. Jörg Knorr, März 2002
- Am 18. März 2002 kochten Andreas Kerkhoff, Inhaber des Hotels ApÂpelbaum und Jörg Knorr, Inhaber von Knorr’s BlumenÂkorb, zusammen beim Gütsel Kochduell.
Gütersloh, März 2002
Direkt neben dem #Hotel #ApÂpelÂbaum entsteht derzeit ein ErÂweitÂerungsbau – in zweieinhalb Geschossen werden dort 23 neue Hotelzimmer im oberen 3 Sterne Bereich entstehen – außerdem dient ein kleiner Wellnessbereich im DachÂgeÂschoss mit Sauna und DampfÂbad zur Erholung der Gäste. Im Erdgeschoss werden sie an einer modernen ReÂzepÂtiÂon mit kleiner Empfangshalle begrüßt, um von dort über einen Fahrstuhl auf die verschiedenen Etagen zu gelangen – auch die bereits bestehenden Hotelzimmerflure sind dann mit dem Fahrstuhl erreichbar. Der beliebte Biergarten muss dann zwar dem neuen Parkdeck weichen, wird aber direkt hinter dem neuen Gebäude ebenso idyllisch und liebevoll wie bisher wieder eingerichtet.
Zucchini Carpaccio mit Tomatenpesto
Andreas Kerkhoff: »Für die VorÂspeise werden einige hauchdünn geschnittene ZucchiniÂscheiÂben mit Olivenöl angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Darüber gebe ich etwas Tomatenpesto aus TomaÂtenÂmark und dekoriere das CarÂpaccio mit einigen frischen Kräutern und Salaten der SaiÂson – eine leckere Vorspeise, die schnell zubereitet ist und auf den Hauptgang einstimmt.«
Lammfilets mit RataÂtouilÂle
Als Hauptgang bereitete AnÂdreÂas Kerkhoff Filets aus dem Lammrücken zu: »Das LammÂfleisch wird mit Öl, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Pfefer mariniert und portionsweise einÂvakumiert – ich salze das Lamm vor dem Anrichten nicht, weil das dem Fleisch FlüssigÂkeit entzieht. Das marinierte Fleisch wird rund 8 Minuten im Dämpfer gedämpft und erst beim Anrichten gesalzen. Für das Gemüse werden ZucÂchiÂni, Aubergine und Paprika gewürfelt – dazu kommt eine kleingewürfelte Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe. Die ZwieÂbeln lasse ich in #OliÂvenÂöl anschwitzen, gebe den KnobÂlauch, die Paprikawürfel und wenig später die Zucchiniwürfel und Auberginenwürfel dazu und fülle mit Tomatensaft auf. Das ganze wird kurz aufgekocht und ist schon fertig. Als Beilage werden einige gegarte KarÂtofÂfeln goldbraun angebraten und zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse auf einem Teller angerichtet. EiniÂge frische #Kräuter der SaiÂson runden das Bild ab …
Dessert: Amaretto Crème
Als Dessert habe ich eine #AmaÂÂretto Crème nach unserem ›GeÂheimrezept‹ zubereitet – im PrinÂzip ist das eine VanilleÂcrèÂme mit Amarettolikör – wer genauÂÂÂeÂres über dieses tolle Dessert wissen möchte, ist herzlich eingeladen, es bei uns zu essen.
Zur Dekoration – und das ist kein Geheimnis – verwende ich verschiedene Früchte, wie BlauÂbeeÂren, rote JoÂhanÂnisÂbeeÂren und Kiwischeiben – eine Physalis und etwas SchlagÂsahne verleihen dem ganÂzen einen besonderen Pfiff.«
Ãœbrigens hat uns Andreas KerkÂhoff noch eine nette AnekÂdote aus dem HotelÂÂlerie AllÂtag erzählt – eines Tages hatte sich ReinÂhard Mohn angesagt – eine AusÂzuÂbilÂdende hatte den Namen falsch geÂschrieÂben im ReÂserÂvieÂrungsÂÂbuch notiert. Auf die FraÂge hin, wie der notierte Name lauten sollte, antwortete sie: »Mohn oder so – das muss jemand von BertelsÂmann sein!«
Der kulinarische Kalender vom Hotel AppelÂbaum steht im April 2002 ganz im ZeiÂchen des Geflügels – als MittÂwochsaktion wird ein »beflügelndes« 3 Gang Menü zum Probierpreis von 15 Euro pro Person angeboten. Auf der Spezialkarte stehen im April Gerichte wie »Getrüffeltes PerlÂhuhn in Riesling«, »StraußenÂfleisch mit Himbeersauce« oder »Taubenbrust im WirÂsingÂmantel« … Gerichte, auf die der Gütsler fliegen wird. Und im Mai wird die Spargelkarte keine Wünsche offenlassen – auf das frisch gebackene SparÂgelbrot darf sich schon jetzt gefreut werden … als Mittwochs-Aktion wird im Mai das traditionelle »Spargel-Sattessen« anÂÂgeÂboten: Spargel mit Kartoffeln, Rührei und zweierlei Saucen zum Aktionspreis von 15,50 Euro pro Person. Das Hotel Appelbaum wird auch auf dem Weinmarkt an Pfingsten auf dem Kolbeplatz vertreten sein.
Ãœberbackene Poulardenbrust
Jörg Knorr: »Zunächst wasche ich rund eineinhalb Pfund festkochende Kartoffeln, gare sie und schäle sie anschließend. Dann werden jeweils 1 Pfund #Möhren und #Kohlrabi geschält, gewaschen und kleingeschnitten.
Vier kleine doppelte HähnÂchenÂfilets werden gewaschen, trokÂkengetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann belege ich sie mit kleingehackter PeÂterÂsilie, klappe sie zusammen und umwickle sie mit Speck. NachÂdem sie kurz von beiden Seiten angebraten wurden, lege ich sie in eine große gefettete AufÂlaufform und brate sie ca. 20 Minuten im Backofen.Â
WähÂrendÂdessen wird das GeÂmüÂse rund 12 Minuten gedünstet und die Kartoffeln werden mit Öl in einer großen Pfanne rund 10 Minuten goldbraun angebraten.
Für die Sauce werden etwa 1 Achtel Liter Gemüsewasser und 200 Milliliter Milch in einem Topf erhitzt, 2 Päckchen SaucenÂpulÂver für Sauce Hollandaise eingerührt und kurz aufgekocht, darunter wird etwas fein geriebener #Gouda und rund 125 Gramm Butter gerührt. Die FiÂlets werden aus dem #BackÂofen genommen, Gemüse und KarÂtofÂfeln in der Form verteilt und die Sauce darübergegossen. Das ganze überbacke ich etwa 15 bis 20 Minuten und garÂniere es mit etwas frischem Kerbel – auch LimetÂtenÂscheiÂben machen sich gut zu diesem Gericht.«
Natürlich sorgte Jörg Knorr auch für die passende osterliche Tischdekoration – das Auge isst schließlich mit. Wieder 2 sehr gelungene Menüs.