Rezepte für Gütersloh, Szegediner Gulasch

Schweinefleisch im Gulasch (ungarisch Gulyás) war bei ungarischen Hirten eher unüblich. In die Suppe, die über einem offenen Feuer im Kessel gegart wurde, wanderten eher Fleischreste wie Rindfleisch, Pferdefleisch, Lammfleisch oder Hammelfleisch. Das lange Schmoren diente dazu, zähes Fleisch genießbar und Saucen sämig zu machen.

Szegediner Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch székelykáposzta oder székelygulyás) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825 bis 1895), »der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte«, so Károly Gundel. Bestellt man in einem Restaurant der ungarischen Stadt Szeged ein Gulasch, so bekommt man eine relativ dünne #Gulaschsuppe.

Zutaten

700 Gramm Rindergulasch
Je 1 rote und grüne Paprikaschote
4 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
5 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Tomatenmark
500 Gramm Sauerkraut
Salz
Pfeffer
1,5 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
300 Milliliter Rinderbrühe
80 Gramm Sahne
2 bis 3 Esslöffel Weißwein

Zubereitung

Die Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln. In einem großen Topf 3 Esslöffel Öl erhitzen das Fleisch darin rundherum braun anbraten, herausnehmen. 2 Esslöffel Öl zum Bratensatz geben, darin Zwiebeln und Knoblauch bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten andünsten. Paprikawürfel, Fleisch und Tomatenmark dazugeben, bei starker Hitze 3 Minuten unter Rühren anschmoren. Sauerkraut abtropfen lassen, hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Brühe unterrühren. Bei schwacher Hitze zugedeckt 1,25 Stunden schmoren lassen. Die Sahne und den #Wein unter das #Gulasch rühren und eine Viertelstunde weiterschmoren lassen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.